Ekşi Hamur Mayası Kullanımı ve Tarifler

Ekşi Hamur Mayası Kullanımı ve Tarifler



Ekşi Hamur Mayası nedir?

Ekmeğimizi kabartan, kokusunu, tadını veren maya canlılarının yoğun olarak ürediği un-su-tuz karışımıdır.

Ekşi Hamur Mayası’nın ömrü ne kadardır? Nasıl saklanır?

Ekşi mayadan 1 çorba kaşığı kadar bir parça alınarak ekmek hazırlığında kullanılır. Kalanı cam bir kâse içinde, üstü açık olarak buzdolabının alt raflarında muhafaza edilir. Üstüne kapak kapatırsanız terler, kapaktan mayaya su damlaları düşer ve bu da küflenmesine sebep olur. Ekşi maya buzdolabında beklediği müddetçe uykuya dalar. Buzdolabında da olgunlaşmaya devam eder ama çok yavaştır. Ekmek yapmasanız bile, buzdolabındaki ekşi mayayı en geç haftada bir kez un-su ile besleyin. Haftada bir kez düzenli beslerseniz ve buzdolabınızda olağandışı bir ortam oluşmazsa ekşi maya yıllarca yaşar.

Ekşi maya nasıl beslenmeli?

  • Ekşi maya buzdolabının alt raflarında, cam kase/kavanoz içinde saklanmalı.
  • Kavonozun ağzına hava alabilmesi için tülbent veya pamuklu bez gerilmeli.
  • Haftada bir mayanın yarısı kadar katkısız tam buğday unu, yarısı kadar da klorsuz su eklenerek beslenmeli.
  • Ayda bir kere bir çay kaşığı ucu kadar, az miktarda kaya tuzu eklenmeli.

Ekşi Hamur Mayası’nın normalde kuvvetli, keskin bir kokusu vardır. Ama kokusu iştah açıcıdır, insana mutluluk verir. Kokusu itici gelirse, her zamankinden farklı kokarsa, rengi değişirse, kullanmak içinize sinmiyorsa o mayayı kullanmayın.

Mayanın bozulduğunu nasıl anlarsınız?

  • Mayanızın üzeri küflenmişse, rengi koyu gri olmuş ve kötü kokuyorsa mayanız bozulmuş olabilir.

Evden uzun süre uzaklaşmak zorunda olduğunuzda mayanızı da yanınızda götürebilirsiniz. Uzun süre mayanızı besleyemeyeceğiniz durumlarda ekşi mayayı elinizle topak topak ufalayıp güneşin altında taş gibi olana kadar kurutun. Bunu bez torbada, serin bir yerde saklayın. Kullanacağınız zaman ılık suyla ıslatıp canlandırmaya (beslemeye) başlayın.

Mayanızı uzun süre nasıl saklayabilirsiniz?

  • Ekşi mayayı uzun süreli saklamak için elinizle topak topak ufalayıp, güneşte kurutabilirsiniz.
  • Maya topaklarını bez torbada ve serin bir yerde saklayın.
  • Kullanacağınız zaman ılık suyla ıslatıp canlandırabilirsiniz.

 

Ekşi Maya Kullanıma Nasıl Hazırlanır?

Ekmek yapmayı planladığınız günden 2 gün önce, ekşi mayayı buzdolabından çıkarın. 4 saat arayla veya 8 saat arayla besleyerek tekrar canlandırın. Buzdolabında çok kurumuş ise suyunu biraz daha fazla koyabilirsiniz. Tekrar köpük köpük olup canlanacaktır.

Bir ekmek için 1 çorba kaşığı ekşi maya kullanıyoruz. Daha fazla miktarda kullanmak da mümkün ancak ekmeğin tadı çok ekşi olur.

Ürgürme Nedir?

Ekmekte ekşiliğin aşırı olmaması ve tatlı bir maya lezzeti olması için hamuru yoğurmadan 1 gece önce çok az ekşi maya kullanarak cıvık kıvamlı, tatlı bir taze hamur (ürgürme) hazırlıyoruz. Böylece ekmeğimiz ekşi mayanın yardımıyla kabarıyor, şişiyor ama tadı da taze hamur tadında, tatlımsı oluyor.

Ekşi Maya ile Ekmek Nasıl yapılır? (Özet)

Özet

  1. Ekşi mayadan 1 çorba kaşığını kullanıyoruz (kalan ekşi mayayı buzdolabında saklıyoruz).
  2. Ekşi maya ile ürgürme (suluca küçük bir hamur) hazırlıyoruz. Bunu 1 gece bekletiyoruz.
  3. Sabahleyin ürgürmeyi kullanarak ekmek hamurunu yoğuruyoruz.
  4. Yarım saat aralıkla hamuru 4 kez daha yoğuruyoruz.
  5. Yağlanmış kalıba döküyoruz.
  6. 3-4 saat kabarmasını bekliyoruz.
  7. 1 saat fırınlıyoruz.

 

Fotoğraflar: Şevket Kızıldağ

Uyarı ve Öneriler:

Cam ambalajında ve buzdolabının alt raflarında, kavanozunun ağız kısmına temiz pamuklu bez gererek saklayınız. Deterjanla yıkanmış kaşık değdirmeyiniz. Mayanızla ekmek yapmasanız bile belirli miktarlarda ve sürelerde un ve su ile beslenmesi gerekmektedir. Kullanılacak suyun klorsuz ve doğal mineralli kaynak suyu olmasını öneriyoruz.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı (Detaylı Anlatım)

Yaklaşık 750 gr’lık bir ekmek için gerekli malzemeler;

Ürgürme Malzemesi:

Ekmek Hamuru Malzemesi:

  • 140 gr (3/4 su bardağı) ürgürme
  • 400 gr (2 su bardağı) ılık içme suyu
  • 500 gr (5 su bardağı) tam buğday unu
  • 10 gr (1 silme çorba kaşığı) tuz
  • Kalıbı yağlamak için tereyağı

Ürgürmenin Hazırlanması:

Ürgürmenin bir gece önceden hazırlanması gerekir. Büyük bir cam çanakta 40 gr ekşi mayayı 50 gr su ve 50 gr unu temiz bir kaşık yardımıyla karıştırın. Yoğrulmaması önemli, eğer yoğrulursa unun içindeki proteinler sert bir yapı kazanıyor. Daha sonra ürgürmeyi ekmek hamuruna kattığınızda tel tel elinize gelir. Üstünü temiz bir bezle örtün. Mutfak tezgâhının üstünde sabaha kadar bekletin.

Hamurun Hazırlanması:

Sabahleyin ürgürme köpük köpük kabarmış olmalı. Üzerine 400 gr ılık su döküp karıştırarak hamuru eritin. Daha sonra 500 gr un ve 10 gr tuzu katın. İyice yoğurun. Tüm malzeme birbiriyle bütünleşsin. Ekmek hamuru ele yapışan, cıvık bir hamur olmalı.

Yarım saat sonra hamuru elinizle çeke uzata yoğurun. Hamuru yumruklamayın veya mıncıklamayın. Yarım saat arayla toplam 4 kez yoğurun.

İnce uzun bir kek kalıbının içini tereyağı ile tamamen yağlayın. Hamuru kalıba dökün.

Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar, yaklaşık 3-4 saat bekletin. Daha fazla bekletirseniz hamur kabarıp sonra söner. Tadı ekşir ve ekmeğiniz küçük gözenekli olur.

Pişirme:

Buhar yapması için fırınınızın tabanına ısıya dayanıklı bir tas içinde su koyun. Fırını 230 derecede, tercihen turbo ayarıyla, turbo yoksa alt üst ısıtıcıyla ısıtın. Fırın iyice ısındığında alttan ikinci rafa ekmek kalıbını yerleştirin.

20 dakika 230 derecede, 20 dakika 200 derecede, 20 dakika 180 derecede pişirin.

1 saat sonunda ekmeği fırından çıkarın, tel ızgara üzerinde 5-10 dakika ılımaya bırakın.

Sonra kalıbı tersyüz edin. Ekmeği fırından çıkardığınızda üzerine elinizle vurun, tok bir ses çıkmalı. Soğuyana kadar tel ızgara üzerinde bekletin.

Dünyanın en güzel ekmeğini afiyetle yiyin…

 

İçerik, Arzu Aygen’in “Sevgili Mutfak” isimli kitabından derlenerek hazırlanmıştır.


Katkılarından dolayı kendisine müteşekkiriz.
Ekşi maya ile yapabileceğiniz diğer hamur işi tariflerini Arzu Aygen’in ‘Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri’ kitabında bulabilirsiniz.

 

7 Comments

  1. nesteren düz says:

    merhaba
    gelenekselpazar.com dan temin ettiğim ekşi mayayı beslerken ne kadar un ve su kullanmam gerekir? yardımcı olursanız sevinirim teşekkürler kolaylıklar…

    • Merhaba Nesteren Düz,
      Yazıya “Ekşi maya nasıl beslenmeli?” bölümü eklendi.
      Kısaca: Haftada bir mayanın yarısı kadar un, yarısı kadar da klorsuz su eklenerek beslenmeli.
      Sağlıcakla kalın…

  2. Merhaba
    Ben mayayı evde hazırlamak istersem nasıl yapıcam en başından anlatırmısınız
    Yani beslemesini anlatmışsınız bundan önce besleyeceğim bir mayam olmalı

  3. Burak YAVUZ says:

    Fırın ısındıktan sonra suyu alacakmıyız.?

    • Fırın çalışırken su buharlaşacak ve ortama dağılan buhar ekmeğinizin kurumasını önleyecektir. Bu sebeple çıkartmıyoruz. Su kabınızın çelik olması ve suyunuzun tamamen bitmemesi için arada sırada fırını takip etmeniz iyi olur.

  4. İki adet maya aldım , birini dolapta besleyip yedekte bulunduracağım biriyle hemen ekmek yapmak istiyorum
    Buradaki fotoğraflarda metal kaşık kullanılmış, deterjan değmemiş derken tahta kaşık mı kastediliyor acaba, kısaca metal günlük kaşıklarımızdan kullanabilir miyim

    • Tahta emici özelliğe sahip bir malzemedir. Tahta kaşık kullanmayı dilerseniz sadece mayada kullandığınız ve deterjan değmemiş bir kaşık olabilir. Metal kaşık kullanmayı dilerseniz kaşığı önce sirkeli suda yıkayıp sonra durulayarak kullanabilirsiniz.

Bir Cevap Yazın